Làm khô sấy, nhiệt độ và mất dinh dưỡng

Làm khô sấy, nhiệt độ và mất dinh dưỡng
Các thực phẩm khô đông lạnh có sức khỏe tương tự như các dạng tươi của chúng .} Gần 97% dinh dưỡng được giữ lại trong thực phẩm khô . Các hợp chất hoạt tính sinh học thường nhạy cảm với nhiệt có thể được bảo quản .

Việc sấy đông lạnh liên quan đến sự thăng hoa của các chất thực phẩm đông lạnh ở áp suất thấp và các vật liệu thực phẩm không tiếp xúc với nhiệt độ rất cao . nhiệt được áp dụng để rút ngắn quá trình thăng hoa . được bảo vệ (1) .

Ảnh hưởng của nhiệt độ kệ đến mất dinh dưỡng

Các biến khác nhau có thể biến đổi các tính năng của sản phẩm thu được từ việc sấy khô . trong số đó, nhiệt độ kệ là một biến có tác động cao nhất đến chất lượng sản phẩm vì nó ảnh hưởng đến thời gian xử lý (2). Giai đoạn thứ cấp của tốc độ khô tăng lên do nhiệt độ cao hơn vì việc loại bỏ nước khỏi vật liệu thực phẩm đòi hỏi nhiều năng lượng hơn (4,5) .

Thông thường, khi nói đến việc xác định chất lượng chất dinh dưỡng của thực phẩm, vitamin C được lấy làm tài liệu tham khảo vì tính chất không bền của nó so với các chất dinh dưỡng khác có trong thực phẩm (6) . do đó, nếu vitamin C được giữ lại sau quá trình khô thì nó chỉ ra rằng các chất dinh dưỡng khác cũng sẽ được bảo quản

Giữ điều này trong tầm nhìn, hàm lượng vitamin C được xác định trong nước cam khô đông lạnh bằng một nghiên cứu ở hai nhiệt độ kệ khác nhau, 30 và 50 độ trong 48 hoặc 18 giờ .

Một nghiên cứu nữa đã xác định hàm lượng vitamin C trong màu cam xay nhuyễn ở ba nhiệt độ kệ, i . e ., 30, 40 và 50 độ . Ít hơn trong các mẫu được làm nóng ở 30 độ (8) .

Khoa học đằng sau việc bảo tồn chất dinh dưỡng

Hàm lượng vitamin C cao hơn ở nhiệt độ cao hơn có thể là do sự ức chế enzyme được gọi là ascorbate peroxidase . vitamin C được sử dụng bởi enzyme này trong quá trình trao đổi chất của nó như là Quá trình làm khô đông lạnh ngắn hơn . Theo cách này, vitamin C tiếp xúc với oxy trong ít thời gian hơn và có nhiều hàm lượng vitamin C hơn trong sản phẩm khô ở nhiệt độ cao hơn (8) .

Takeaway

Nhiệt độ kệ đóng một vai trò quan trọng trong việc mất dinh dưỡng trong quá trình sấy khô . Cùng một chất thực phẩm đóng băng ở các nhiệt độ khác nhau có thể mang lại tỷ lệ phần trăm khác nhau của các chất dinh dưỡng {{3}